La machaca es un platillo típico del norte de México, en especial de la zona del Noroeste, y consiste en carne de res salada, secada al sol y machacada; su presentación puede ser gruesa o tan fina como pelusa. Hay una variante donde, una vez secada al sol, las tiras de carne son asadas a las brasas y, posteriormente, desmenuzadas.
Aunque este plato es originario de Sonora y es común en otros estados, la rica machaca sudcaliforniana destaca por su sazón y preparación; los ingredientes que no pueden faltar al momento de guisarla son: chile verde poblano, cebolla, ajo y tomate, a veces también se le pone papa. La forma más tradicional de servirse es acompañada de frijoles refritos con manteca de puerco, unos trozos de queso de apoyo o chopito fresco, tortillas de harina amasadas con requesón y un delicioso café de talega, o también un buen té de damiana. Claro, sin olvidar los sabrosos burritos y la machaca con huevo, dos de las presentaciones más usuales.
La machaca de calidad se elabora con lomo de res y no debe presentar nervios o pedazos grandes de grasa; la que se prepara con pulpa negra o aguayón es de inferior calidad, pero con muy buen sabor. Otros tipos de carne que se utilizan son el gogote o carne para asar. Su nombre proviene de la acción de machacar la carne con una piedra o palo, en lugar de cortarla, molerla o hacerla picadillo.
En el procedimiento más tradicional, la carne se machaca sobre un tronco de mezquite con un marro de madera del mismo árbol, hasta lograr el grueso deseado y de nuevo se deja secar, también se puede utilizar un molcajete o una piedra aplanada. Por lo regular, la carne se sala y se deja secar en un tendedero durante un día sin que se reseque por completo, después se dora a las brasas y se remoja en agua para rehidratarla, retirarle el exceso de sal y ablandarla. Después de remojarla se exprime fuertemente y se empieza a machacar, cabe mencionar que en la cocina sudcaliforniana también se le agrega ajo para brindarle un mejor sabor.
FOTO: Francisco Rodríguez
Originalmente la machaca se preparaba con carne de venado, sin embargo, desde que ésta se convirtió en una especie protegida debido a la caza furtiva y la depredación, se cocina con carne de res; pero en Baja California Sur, Sonora y Sinaloa se pueden encontrar muchas variedades de machaca además de la clásica que ya conocemos, por ejemplo: de marlín, jaiba, langosta, jurel, atún, mantarraya y camarón.
Y tú, ¿cómo preparas la machaca?, ¿cuál es tu favorita?
Con información de Larousse Cocina MX