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Y seguimos pidiendo la palabra: AGUA LA BOCA

Escrito por María Luisa Vargas San José en Domingo, 19 Septiembre 2021. Publicado en Literatura, Política

La cocina molecular - Clickmica

El futurismo en la cocina. La apuesta por la innovación de un alucinante futuro que… ¿ya llegó?

 

¡Oh, el futuro del pasado! Modernizar, revolucionar. Pelearnos con lo viejo para crear lo nuevo, aquello que renovará la faz de la tierra… de una tierra y de un mundo que francamente nunca nos ha gustado mucho porque siempre lo hemos deseado distinto. La nostalgia del futuro nos invade en este siglo XXI, las utópicas ideas de los científicos y artistas soñadores que hace cien años juraban que si seguíamos al pie de la letra sus propuestas, para estas fechas ya estaríamos más allá del bien y del  mal… pero no. No lo logramos.

            El caso es que en Italia, el paraíso de la buena comida y la apasionada comensalidad, en aquellos tremebundos años en los que entre una guerra mundial y otra, se apostaba por un futuro fuerte y perfecto, la velocidad de las máquinas todopoderosas, la belleza de su acero, su fortaleza, su brillo, su aplastante dominio, inspiraron a los jóvenes futuristas (Filippo Tommaso Marinetti, padre y fundador  del movimiento, Giacomo Balla, Umberto Boccioni, Carlo Carrá, Luigi Russolo y Gino Severini, entre otros) a organizar un movimiento de vanguardia que empujara durísimo a la renovación de todos los aspectos de la vida en Italia, empezando por las costumbres más cotidianas. Esta corriente como concepto, ayudó a evolucionar tanto la pintura como la música, la literatura, el teatro, la poesía… y la cocina.

            Pareció ser que en la cocina, el futurismo fue la revolución más fallida de su tiempo, y es que si algo defendemos hasta la muerte es nuestro derecho a comer como siempre nos ha gustado y  Marinetti tuvo el desatino gigantesco de atacar la médula misma de la cocina italiana: la pasta. Si un italiano tiene un corazón amante, una voz potente, una elegancia perfecta es porque su vida gira alrededor de la pasta. Error de cálculo de Marinetti que osó declararla el símbolo decadente de lo reaccionario, acusándola de engordar, embrutecer, engañar en cuanto a su capacidad nutritiva y fomentar la lentitud y el pesimismo del pueblo italiano.

            El Manifiesto de la Cocina Futurista de 1930 se inspiró en principios altamente subversivos e innovadores propios de esta religión de la velocidad. La cocina debería estar calibrada como el motor de un hidroavión, buscar la armonía entre el paladar humano y la vida que en ese entonces comenzaba a ser más aérea y veloz, como  lo sería el futuro. “Se piensa, se sueña y se actúa según aquello que se come y se bebe”, decían los artistas que en esta época se acercaban peligrosamente a Mussolini, convencidos de que en la siguiente guerra  vencería el pueblo más ágil, aquel que lograra vencer el peso y el volumen, el que experimentara con nuevas mezclas aparentemente absurdas y que estuviera por la abolición de los placeres mediocres y cotidianos del paladar. Y así, en el Hotel Negrino  de Chiavari , el  22 de Noviembre de 1931 Marinetti y sus seguidores organizaron un banquete , un aerobanquete en el cual el almuerzo comenzó con el café y los postres y concluyó con los entremeses y el vermut. La mesa estaba decorada a la manera de un avión, con fuselaje central y alas, en la cabecera una hélice de verdad y dos motores de motocicleta a modo de cilindros estelares. El mantel era una enorme hoja de papel aluminio que evocaba al acero, los bajo-platos fueron de hojalata y el vino, que mezclado con leche se denominó “combustible nacional”, se sirvió en bidones de gasolina. En cierto momento, en la habitación de junto, se puso en marcha un enorme motor y Marinetti declaró que estaban volando a ocho mil metros de altura, lo cual, junto con el zumbido de los motores, que hacía vibrar las tripas en un impulso pre-digestivo perfecto, era lo mejor para la óptima asimilación tanto de los nutrientes como de la experiencia total en donde también el perfume era importantísimo, de manera que  cada plato debía de ir precedido de una esencia determinada que después se eliminaba con el uso de ventiladores. Asimismo, era imperativa la velocidad, y frente a los ojos y las narices de los invitados eran presentados rápidamente alimentos que éstos comerían y otros que no podrían probar nunca, favoreciendo la curiosidad, la sorpresa, la fantasía, el deseo... Acto seguido aparecían los camareros con bandejas de siervo volado de pradera, una carne que previamente había sido atravesada por descargas eléctricas y marinada durante 24 horas con ron, coñac y vermut y que  contenía:

“una mezcla discretamente diabólica, donde rodajas de remolacha y rodajas de naranja hacen causa común, aliadas con aceite y vinagre y una pizca de sal. Muchos de los comensales tenían ya, en este punto, sus aparatos digestivos en condiciones no del todo normales, por lo que no se puede culpar si no supieron reprimir un instintivo gesto de terror cuando apareció la elegante bandeja los alimentos concluyentes. Alimentos que se jactaban de un nombre muy dinámico: Electricidad atmosférica confitada. Esta querida e inolvidable “Electricidad” tenía la forma de jabón coloridísimo de mármol de imitación, conteniendo en su interior una pasta dulce hecha con ingredientes que sólo sería posible especificar con un paciente análisis químico.” ( Admin .2013)

            La manera correcta de comer la Carne cruda desgarrada por el sonido de una trompeta consistía en masticar cada bocado por un minuto, y acto seguido, el mismo comensal debía soplar una trompeta para producir notas impetuosas y guerreras; y si llegaba hasta él un tazón de Comida Mágica servida en tazones cubiertos de materiales táctiles ásperos, debía vendarse los ojos y sostener el tazón sobándolo con la mano izquierda mientras con la derecha tomaría unas misteriosas esferitas de azúcar caramelizada rellena cada una de diferentes elementos, pudiendo contener fruta o rodajas confitadas de carne, ajo crudo o puré de plátanos, chocolate, pimienta o chile, de modo que los invitados no pudieran adivinar qué sabor sería introducido en la boca.

            Una experiencia tecno-emocional que involucra todos los sentidos en un mismo golpe de boca, ¿no será el antecedente inmediato de la cocina molecular que hoy en día reina en los restaurantes más exclusivos del mundo? Ferrán Adriá y la cocina molecular tienen, en mi opinión una deuda existencial con los futuristas del siglo pasado, ¿habrá sobrevivido alguno de los comensales del aerobanquete que sienta que su revolución futurista acabó triunfando a final de cuentas? Para mí que esta fue una revolución de efecto retardado que debe reclamar un acto de reconocimiento oficial en la mesa de este futuro que ya llegó.

Para saber más: Admin 2 mayo 2013 http://theholyfilamnt.cl/articulos/las-intrincadas-recetas-de-mike-patton-desmenuzando-pranzo-oltranzista/

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